月: 2019年11月

秋の発酵〜

高菜漬けもいよいよ出来上がり、美味しい香りと旨味のある酸味がご飯を進めます。塩で漬けたものを糠に4日ほど漬け乳酸菌発酵をいたします。前回は塩っぱ過ぎ、その前は揉むという事を知らず傷んで失敗。

今回は完璧です。菌の生活しやすい環境を作るのが人の仕事で、その後は菌達が手を取り合い発酵をつづけてくれています。

ありがとう〜〜

今年のシュトレンには干し柿が１つ付きます❗️

200個ぐらいは干せたと思います。良いものを選んで付けていきますね！

また、ドライフルーツに柿も入ります。

☆らくる☆

〜小さいパン工房の発酵生活〜

寒くなってきました。朝は4〜７度で行ったり来たり。

柿も色づき高菜も出回り大豆も採れ始めてくる。しばらくしたら味噌作りも始まるしね〜

チョコチョコ漬けてます。

★高菜漬け・今日から糠に3、4日漬けます。
糠も精米するたびに保存しておき、約一年がかりでためている気がします。
農家ではないので大量の野菜があったり、糠があったりはしないのですが
家庭の中で循環してゆく「食」です。

★沢庵漬け・石窯があって、週に3回以上火をつけているのだから
煙はかけ放題☆素人燻り大根☆
燻り終わったので前回のものと一緒に糠に漬けます！
沢庵は毎年作ってますが、いつも塩っぱいのです。
失敗はせずに美味しいのですが塩気が強い。今回はそこを考えて仕込んでます。

★干し柿・漬物ではないですが、今が旬のもの。
自分で仕込んで食べれないものが食べられるようになってゆく。
そこが楽しい！今日はとにかく仕込みの日としてあと１００個は仕込みたい。

★柿酢・日に日に酸っぱく良い香りがして来ています。
ぶくぶくモコモコ。

今日も酒粕酵母しっかり発酵しています！