カテゴリー: 発酵

発酵〜は小さい空間から始まり、個々に作り・広がり地域の発酵文化が作られる。

環境によって採れる農・海産物の違いがそれぞれの発酵文化を生み出して行く。
そこには諸行無常の理である、あらゆる物の変化を遅らせたり
中には想像を絶する保存を可能にしたりする。

目には見えない菌の働きによって、デンプンは甘み、タンパク質は旨味み変化し
人の生活に欠かせないものになっている。

目に見えない世界・それは神の世界のようである。

その昔は小麦粉と水を混ぜて持ち歩いているうちに膨らみ美味しくなったパン。
そのパンは神のみわざというより悪魔の所業とされ一般には作るのを禁止されていたこともあるという。
ただ捏ねて焼くより少し時間を置き膨らんでから焼く。
その間に見えざるものの力が加わったと考えられていた。

それは発酵と今は分かりますが、昔は不思議なものだったでしょうね。

去年から漬物を作るのが多くなってきました。

大根と塩と糠で作る沢庵。
白菜と塩で作る白菜漬け。
白菜とニンニク、生姜、玉ねぎ、など色んなものを合わせ辛味のあるキムチ。
この時期の高菜を塩で漬ける高菜漬け。
浸けた高菜を糠で再度漬ける高菜の古漬け。
美味しい酒粕で作る粕漬け。
糠漬け。
味噌漬け。
自家製甘酒で作るべったら漬け。

漬物以外の発酵食は
唐辛子の塩水漬け、パオラージャオ。
レモンと塩の塩レモン。
ハタハタの塩水漬けを絞ったショッツル。
熟した柿を集めて発酵させただけの柿酢。
しだの葉で作る納豆。
イノシシの肉で作った生ハム。
豚肉と塩のパンチェッタ。

そして常に作っている自家製酵母パン。

今後もさらに増えていくでしょう。
地域の発酵食をもっと食べて作りたい。

☆らくる☆