たくあん作り

発酵〜

今年の4月に干した大根を糠と塩と干し柿に漬けました。

「美味しいたくあん」が出来上がり!

糠漬と違うこの旨味は何だろう〜〜

今、酸味と甘み塩みそして旨味が良いバランスである。

干しているので歯ごたえも抜群!

そして、着色も添加物も無し❗️

秋の実りの干し柿が春先の「たくあん作り」に繋がるって

素晴らしい事だけれど、知恵を活かしていた昔は

無い物が多いいので工夫を凝らし、有るもので

美味しいものを作っていたんですね。

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酵房 樂流・らくるさんの投稿 2020年5月12日火曜日

 

☆らくる☆

発酵文化

発酵〜は小さい空間から始まり、個々に作り・広がり地域の発酵文化が作られる。

環境によって採れる農・海産物の違いがそれぞれの発酵文化を生み出して行く。
そこには諸行無常の理である、あらゆる物の変化を遅らせたり
中には想像を絶する保存を可能にしたりする。

目には見えない菌の働きによって、デンプンは甘み、タンパク質は旨味み変化し
人の生活に欠かせないものになっている。

目に見えない世界・それは神の世界のようである。

その昔は小麦粉と水を混ぜて持ち歩いているうちに膨らみ美味しくなったパン。
そのパンは神のみわざというより悪魔の所業とされ一般には作るのを禁止されていたこともあるという。
ただ捏ねて焼くより少し時間を置き膨らんでから焼く。
その間に見えざるものの力が加わったと考えられていた。

それは発酵と今は分かりますが、昔は不思議なものだったでしょうね。

去年から漬物を作るのが多くなってきました。

大根と塩と糠で作る沢庵。
白菜と塩で作る白菜漬け。
白菜とニンニク、生姜、玉ねぎ、など色んなものを合わせ辛味のあるキムチ。
この時期の高菜を塩で漬ける高菜漬け。
浸けた高菜を糠で再度漬ける高菜の古漬け。
美味しい酒粕で作る粕漬け。
糠漬け。
味噌漬け。
自家製甘酒で作るべったら漬け。

漬物以外の発酵食は
唐辛子の塩水漬け、パオラージャオ。
レモンと塩の塩レモン。
ハタハタの塩水漬けを絞ったショッツル。
熟した柿を集めて発酵させただけの柿酢。
しだの葉で作る納豆。
イノシシの肉で作った生ハム。
豚肉と塩のパンチェッタ。

そして常に作っている自家製酵母パン。

今後もさらに増えていくでしょう。
地域の発酵食をもっと食べて作りたい。

☆らくる☆

発酵しましょ!

発酵〜〜

菌がエネルギーを得るために分解して吸収する。

その分解時にアミノ酸を作り出したり、乳酸を作り出したり
アルコールを作ったりと副産物を作り出す。

その副産物を利用したものが発酵食品。

その中でも人間と仲良く、長らく付き合っているのが乳酸菌。
彼らの作り出す乳酸が食べ物を長く保存するのにやくだつ。
柔らかい酸味が食欲を増進させる。
人の免疫にも力を貸している。

これらの大切な菌たちが入っていない漬物・発酵食品の存在に氣がついたのは
10年以上前。

旨味、甘み、栄養が発酵で作られるというのに添加物で付け加えている食品の実に多いいこと。あの当時とあまり変わっていないように思われるけれど、
まだ普通にアミノ酸たっぷり添加された漬物、砂糖たっぷり入った醤油売れている。

それでも、何かがおかしいと氣がつき始めた方々が動き始めてる。

自分も実践しながらみんなで発酵食品を作れる場所を創造するのが
これからの目的。

まるでノアの箱舟のように保管もできる場所も作りたい。

広い農業用倉庫・土間・蔵 と小さな家があればいい。
後は後々作って行く。

そんな場所九州にあるの知っていたらお知らせください!

らくる